Ailes de raie aux pois gourmands

Mardi 11 mars 2008 2 11 /03 /Mars /2008 08:19

Ailes de raie aux pois gourmands

Bonjour à tous,
Je vous avais promis du poisson, voilà une recette originale ; ou plutôt un poisson un peu spécial, qu’on ne mange pas très souvent (au moins, chez nous) : la raie.

J’adore ce poisson majestueux, si élégant, léger dans son ambiant naturel…
Il y a une énorme quantité de type de raies(v.ici)

Ailes de raie aux pois gourmands

Ingrédients :
Pour 4 personnes :

800 gr d’ailes de raie
250 gr de pois gourmands
250 gr de champignons shiitake :ici
Sel, poivre (poivre de chine pour moi)
1 citron, le jus
Huile d’olive
1 bouquet de coriandre
½ botte d’oignons nouveaux
3 càs de vermouth
1 càc de curry en poudre
3 càs de beurre froid (env. 50 gr)

Lavez et essuyez 800 gr d’ailes de raie pelée.
Coupez-les en 4 morceaux. Equeutez et lavez 250 gr de pois gourmands. Coupez-les en deux dans la longueur.
Nettoyez 250 gr de champignons shiitake*.
Eliminez les pieds durs et émincez le reste en lamelles.
Rangez les pois gourmands et les champignons dans le panier d’un cuit- vapeur.
Saupoudrez de sel et poivre.
Exprimez le jus d’un citron.
Arrosez les légumes de jus de citron et de 1 càs d’huile d’olive.
Posez les morceaux de raie sur le dessus.
Lavez et essuyez un bouquet de coriandre. Repartissez-en la moitié sur le poisson et effeuillez le reste.
Lavez ½ botte d’oignons nouveaux et coupez-les en fins anneaux. Repartissez les anneaux sur le poisson. Préchauffez le four à 100°C.
Versez 25 cl d’eau et 3 càs de vermouth dans la partie inférieure du cuit- vapeur.
Incorporez 1 càc de curry en poudre et portez à ébullition.
Couvrez le cuit-vapeur et faites cuire 5 à 7 minutes.(Attention à la cuisson !)

Otez le panier et tenez le poisson au chaud dans le four.
Transférez l’eau de cuisson dans une casserole.
Ajoutez 3 càs de beurre froid et le reste de la coriandre.
Passez le tout au presse-purée.
Salez et poivrez.
Dressez les morceaux de raie et les légumes sur 4 assiettes.
Nappez de la sauce. Décorez de coriandre.

En règle générale, seules les petite raie sont vendues entières. Les plus grosses sont vendu détaillées en ailes (nageoires ventrales).

La cuisson vapeur permet de conserver tous les nutriment, les saveurs et les aromes du poisson.
Les chinois, on perfectionné cette méthode depuis des siècles : ils utilisent des paniers de bambou, qu’ils superposent parfois sur plusieurs étages.
Sous nos latitudes, nous avons l’habitude d’aromatiser l’eau de cuisson avec du vin, des légumes, des herbes ou des épices, dont la chair du poisson s’imprègne tout en cuisant.
De plus, cette eau aromatisée peut servir pour confectionner des délicieuses sauces.

Pourquoi mettre le champignon shiitake au menu ?ICI

La Raie,1728

Jean siméon Chardin
Musée du Louvre,Paris

Une recette de:Réussir toute la cuisine salée et sucrée, ed. FL

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Par lory - Publié dans : poisson - Ecrire un commentaire
Voir les 11 commentaires - Communauté : Cuisine

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Commentaires

Quelle belle assiette! je n'ai jamais cuisiné ce poisson, dommage car il a l'air délicieux! merci pour cette recette!

Commentaire n°1 posté par lakbira31 le 12/03/2008 à 21h44

quelle belle photo, tout cela a l'air si savoureux

Commentaire n°2 posté par cuisineplurielle le 12/03/2008 à 19h27

Coucou, la raie est un des poissons dont je raffole. Je l'aime cuisiné de toutes les manières possibles, vapeur, frit, en salade, et la recette que tu nous proposes est une superbe variante avec ses petits légumes en accompagnement. J'aime vraiment sincèrement.

Commentaire n°3 posté par Marie-France le 12/03/2008 à 18h42

je te remercie pour ton commentaire, cela me fait trèsplaisir!
biz

Réponse de lory le 13/03/2008 à 11h23

j'ai été un peu fatigué, mais je fais un retour timide

j'adore les ailes de raies, pauvre bête, mais il en a longtemps que j'en ai plus vuvu dans mon assiette
un bien belle recette que tu nous fait là Lory,

à bientôt
jupi

Commentaire n°4 posté par jupiter le 12/03/2008 à 18h02

Un gros bisou!!

Réponse de lory le 13/03/2008 à 11h21

Je n'ai pas l'habitude de cuisiner ce poisson mais ton plat est vraiment délicieux avec toutes ces saveurs.
Bisous, Doria

Commentaire n°5 posté par Doria le 12/03/2008 à 15h59

si beau, si bon ce poisson.
j'aime beaucoup la cuisson à la vapeur pour les poissons, ils gardent ainsi tout leur gout.
Joli accompagnement que tu nous as concocté

Commentaire n°6 posté par Mitch le 12/03/2008 à 15h05

Merci, pour ta jolie visite, qui me permet de te découvrir, je te refile le compliment, ton blog est très beau et agréable aussi.
Je reviendrai plus tard....Bises

Commentaire n°7 posté par Amélie le 12/03/2008 à 09h47

Belle recette bien printanière. J'adore la raie. J'en ai fait la semaine passée.

Commentaire n°8 posté par MARK le 11/03/2008 à 23h26

j'adore la raie et tes photos sont très appétissantes

Commentaire n°9 posté par labas le 11/03/2008 à 16h50

J'utilise beaucoup la cuisson à la vapeur; c'est une des meilleurs. Et il est vrai que le truc chinois en bambou avec son couvercle spécial en bambou aussi donne les meilleurs résultats.
Bisous

Commentaire n°10 posté par Mimisan le 11/03/2008 à 13h55

bravo, magnifique photo et recette!